【まとめ】飲食店テイクアウト&デリバリーの注意点・ハサップとは(5/14更新)

新型コロナの影響で多くの飲食店さんが店内での食事提供を自粛して、テイクアウトをしている飲食店さんが増えています。
改めてテイクアウト・デリバリーについての注意点などを考えていきます。

5/14追記:行政書士 坂本憲司さんより「食品営業許可の背景と飲食店様がテイクアウトする際の留意点【PDF】」を掲載いたします。

新しくテイクアウト・デリバリーを始めたいのですが、どんなことに注意すればよいのか、いまいちわかっていません。

一緒に考えていきましょう。

飲食店の営業許可について

今回テイクアウトを始めるにあたって、いままでの営業許可だけじゃだめなんでしょうか?

一般的に飲食店とは、お店で食べることが前提で営業許可がおりています。つまり「お客さんが入店 → テーブルについてご注文 → 調理、サーブして → お客さんがいただく」という流れが基本ですね。

ほほう、、、

また、「出前(注文を受けて調理して届ける)」ことや「来店したお客さんが店外で食べることを告げてテイクアウトする」ところまで飲食店営業許可の範囲内となるため基本的には新たな手続きは必要ありません。

じゃあ、いままでの飲食店営業許可でテイクアウトは可能ということですか?? やったー。

甘い!! 扱う食品や条件によっては別途営業許可が必要な場合があるから注意ですよ!!

別途営業許可が必要なケース

パン、菓子類の販売

お弁当の付け合わせなどでつける場合のデザートや、お店で提供することを前提として、ご注文をいただいてから作るサンドウィッチやハンバーガーなどは問題ありませんが、大量に作り置きして販売する場合にはパン、菓子類の製造許可が必要となります。


「ケーキ・あめ・せんべい・干菓子・ポテトチップス・チューイングガム・パン類(食パンや菓子パンなど)」をテイクアウト前提で販売する場合には菓子製造業の営業許可を取りましょう。

自家製あんこを使ったアンパンなどを販売する場合にはあん製造業の許可が、

アイスクリームを作って販売する場合はアイスクリーム製造業の許可が必要となります。

なるほど、パンや菓子類はお弁当付け合わせなどのデザートはOKだけど、テイクアウト目的で作り置きをする場合は製造許可が必要な場合がでてくるんですね。

ちなみに、ドライフルーツや綿菓子などは許可は不要。かき氷については喫茶営業許可があれば大丈夫です。

いろいろと細かいですね。

届け出に関する細かい規定は各自治体の保健所で異なるので、店舗がある地域を管轄する保健所に確認は必要ですね。

その他、専門の食品営業許可が必要となるもの

・乳製品(練乳・バター・チーズなど)

・食肉製品(ハム・ソーセージなど)

・魚肉ねり製品(魚肉ソーセージ・鯨肉ベーコンなど)

・清涼飲料水(ジュースや豆乳など)

・乳酸菌飲料(乳などに乳酸菌や酵母を混和して発酵させたもの)

・氷

・食用油脂(サラダ脂など)

・マーガリンやショートニング

・みそ、醤油

・ソース類(ウスターソース・ケチャップ・マヨネーズなど)

・酒類

・豆腐(豆腐や油揚げを一から製造販売する場合)、納豆

・麺類

・おそうざい(主食のないおかず・副食物)

・缶詰

・添加物

・冷凍食品(食品を冷凍する場合)

以上は専門の食品営業許可が必要となります。

たとえば

●単体でハムやソーセージを販売する場合 → 食肉製品製造の許可が必要

●特製ソースを販売する場合 → ソース類の単体販売許可が必要(テイクアウトのお弁当やお料理に添付することは可能)

●冷凍食品 → 製造許可が必要(あれもこれも冷凍して販売しよう! という場合には必ず製造と設備に対しての審査などを経た許可が必要となりますので注意しましょう)

食品営業許可について、行政書士 坂本憲司さんより「食品営業許可の背景と飲食店様がテイクアウトする際の留意点【PDF】」資料をご提案いただきました。ぜひご一読ください。

「食品営業許可の背景と飲食店様がテイクアウトする際の留意点【PDF】」

食品表示について

許可についてはだいぶわかってきました。つぎは、お弁当の食品表示についても聞きたいんですけど、、、。

よいでしょう。知りたがりやさんですね。

コンビニのお弁当などは食品表示などがついていますが、テイクアウトや店頭でお弁当や惣菜を販売する場合に食品表示は必要ありますか?

製造場所と販売場所が同じで、対面で販売する場合は「販売時にお客さんに直接食材の説明ができる」と考えられるので、食品表示はしなくてもよいということになっています。

なるほどー。ちょっと安心しました。

ただ、お客さんの安心を考えたら「いつまでに食べるべきか(本日中なのか、冷蔵庫でいつまで保存可能なのか)」などは示しておいた方が親切ですね。【本日中にお召し上がりください】のシールなどもあったらベターです。

確かに。義務はなくともお客さんの安心が第一ですね。ちなみに、うちのお弁当が人気で、他の場所でも販売させてほしいという話があるんですが、その場合は、、、

店舗以外の場所で販売される場合は直接販売とはみなせないので、「総菜製造の許可と食品表示法にのっとった食品表示」が必要となりますね。

食品表示ついては、管轄の保健所や消費者庁のウェブサイトなども確認して注意しましょう。

> 加工食品品質表示基準Q&A【消費者庁】

(食品表示の例)

  •  弁当

名称

幕の内弁当

原材料名

ご飯、野菜かき揚げ、鶏唐揚げ、焼鯖、スパゲッティ、エビフライ、煮物(里芋、人参、ごぼう、その他)、ポテトサラダ、メンチカツ、付け合わせ、(その他小麦、卵、大豆由来原材料を含む)、調味料(アミノ酸等)pH調整剤、着色料(カラメル、カロチノイド、赤102、赤106、紅花黄)、香料、膨張剤、甘味料(甘草)、保存料(ソルビン酸K)

消費期限

○○.○○.○○

保存方法

直射日光及び高温多湿を避けてください

製造者

○○食品株式会社
○○県○○市○○町○

  •  おにぎり

名称

おにぎり

原材料名

ご飯、鮭、のり、食塩、(その他小麦、大豆由来原材料を含む)、調味料(アミノ酸等)pH調整剤

消費期限

○○.○○.○○

保存方法

直射日光及び高温多湿を避けてください

製造者

○○食品株式会社
○○県○○市○○町○

  •  サンドイッチ

名称

調理パン

原材料名

パン、卵サラダ、野菜サラダ、チーズ、ハム、レタス、(その他、大豆、豚肉由来原材料を含む)、イーストフード、V.C、調味料(アミノ酸等)、カゼインNa、リン酸塩(Na)、発色剤(亜硝酸Na)、保存料(ソルビン酸K)pH調整剤、乳化剤、酸味料、香料、コチニール色素、安定剤(キサンタンガム)

消費期限

○○.○○.○○

保存方法

10°C以下で保存

製造者

○○食品株式会社
○○県○○市○○町○

  •  惣菜

名称

マカロニサラダ

原材料名

マカロニ、マヨネーズ、きゅうり、人参、玉ねぎ、ハム、香辛料、食塩、砂糖、食酢、(その他小麦、乳、大豆、豚肉由来原材料を含む)、調味料(アミノ酸等)、酸化防止剤(V.C)、コチニール色素、カゼインNa、増粘多糖類、発色剤(亜硝酸Na)、リン酸塩(Na)

消費期限

○○.○○.○○

保存方法

10°C以下で保存

製造者

○○食品株式会社
○○県○○市○○町○

> 加工食品品質表示基準Q&A【消費者庁】

食中毒対策について

うすださん、いろいろとありがとうございました。自信を持ってテイクアウト販売ができそうです!!

よかったです。なにかわからないな、と思ったら必ず保健所に確認してくださいね。あと、これから暑い季節がきます。食中毒にも注意!!ですよ。

食中毒、確かに。いままで以上に注意が必要ですね。どのような点に気をつけたら良いでしょうか。

色々とありますが、たとえば、マスク・ビニール手袋・メッシュキャップの着用を徹底することは大切なポイントです。
あとは賠償責任保険(飲食物)へ加入をするなど、万が一食中毒が発生してしまった場合に備えることも大事です。
> 参考:新たにテイクアウトを始めたい方へ【FOODBELL】

なるほど。衛生用品はあらためて用意します。

食中毒対策として、良い機会ですのであらためて「HACCP(ハサップ)」の導入もしっかりと行なってくださいね。

はさ、はさ、はさっぷ、、?

「HACCP(ハサップ)」は「“Hazard Analysis and Critical Point”の頭文字をとった語で、「食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法」(厚生労働省HPより)」と定義されている国際的な規格で、2021年までには飲食店を含むすべての食品等事業者が導入しなければなりません。

はさ、はさ、はさっぷ、、?

ざっくり要約すると「ハサップという国際基準の衛生管理方法を取り入れて、お店がちゃんと取り組んでいるよ、ということを見えるようにしましょうね。認証マークをつけてあげますよ」ということです。

はさ、はさ、はさっぷ、、?

厚生労働省から出ている「HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き【PDF】」を確認してみてくださいね。

> HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き【PDF:厚生労働省】

> HACCP【厚生労働省】

> 参考:HACCP(ハサップ)って何? 【工場タイムズ】

最後に

飲食業界にとって大変な時期が続きますが、一軒でも多くの飲食店さんが生き残れますように。

できるだけ情報を共有してみんなで乗り越えましょう!

> 参考:新たにテイクアウトを始めたい方へ【FOODBELL】

  • 関東食糧株式会社
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