【わかりやすく解説】飲食店の営業再開についてのガイドライン_vol.1【店内飲食編】

5月14日に39県の、新型コロナウイルス対策の緊急事態解除が発表されました。
まだ、東京、埼玉、神奈川、千葉などの首都圏は解除されていませんが、解除のめども立ってきました。お客様に安心してご来店いただくとともに、従業員やその家族が安心できる職場を確保することが重要です。
飲食店の営業再開に向けてのガイドラインが作成されたので、今回はその内容をわかりやすく解説していきます。

> 新型コロナウイルス感染症対策の基本的対処方針(改正)に基づく
外食業の事業継続のためのガイドライン

※一般社団法人日本フードサービス協会(略称:JF)、一般社団法人全国生活衛生同業組合中央会(全国麺類生活衛生同業組合連合会、全国飲食業生活衛生同業組合連合会、全国すし商生活衛生同業組合連合会、全国喫茶飲食生活衛生同業組合連合会、全国中華料理生活衛生同業組合連合会、全国料理業生活衛生同業組合連合会の意見を集約)が協力して作成した再開に向けてのガイドライン(令和2年5月14日作成)


緊急事態宣言が解除になったのでやっと営業再開することになりました!でも、どんなことに気を付けたらいいのでしょうか?

営業再開に向けてのガイドラインが作成されています。一緒に内容を確認していきましょう。

営業再開に向けたガイドラインについて

ガイドラインには何が書かれているんですか?

このガイドラインは、外食事業者の皆さまが本格的に事業を再開されるにあたって、現場の実情に配慮して3密(密閉、密集、密接)を避け、手洗いなどの一般衛生管理の実施、人と人との間隔の確保等を通じて、お客様と外食業に働く従業員の安全・安心を確保するための参考となる具体的取組等を示したものです。

な、なるほど、、、?(よくわかってない)

おおまかにまとめると、このようなことが書いてあります。
新型コロナウイルス感染症対策の基本的対処方針(改正)に基づく
外食業の事業継続のためのガイドライン:本格的事業再開に向けて

●店舗では食品衛生法を遵守して食品の安全で衛生的な取扱いを徹底させる。

●創意工夫として、例えば、営業時間や提供メニュー品目の工夫、予約・空席状況等について、お客様へ店内外の掲示やITテクノロジー等を積極的に活用して情報発信し、店舗が社会的距離や安全性を考慮して感染防止に努めながら営業していることをお客様に分かってもらう。

国や地元自治体から適宜発表される最新情報(方針や助言)の確保に留意し、新型コロナウイルス感染症防止対策として以下の基本事項を確実に押さえながら、事業を継続する。

・食品の安全と衛生管理

・店舗・施設等の清掃と消毒

・従業員の健康チェックと個人の健康・衛生管理の徹底

・社会的距離の設定と確保への工夫

うーん、気をつけたり工夫しなきゃいけないことがたくさんありますね、、、

まずはやっぱり安心安全な料理の提供ですね。そしてクリンリネス。店舗、設備、施設の清掃、消毒、そして従業員の健康チェックと管理、ソーシャルディスタンス対策ということですね。ここからさらに具体的に考えていきましょう!

お客様の安全確保について【入店前】

お客さんに気兼ねなく来店して欲しいけど、、、まずはどこから対策したらいいですか?

入り口でご案内する近くにポスターで健康確認を行うこと、発熱や咳など体調が悪いと判断された場合、入店後も咳などの症状がひどい場合などお断りすることがある旨しっかりと告知したい。ご案内する前にお客様自身の健康確認をお願いすることが重要だ。

健康状態や発熱は申告制でいいんですか?

海外ではQRコードを読み取ってお客様自身が質問に答えて入店する仕組みが多い。日本でも同じようなサービスが出てきているね。もしそういったアプリがなければ質問をしっかり考えてチェックしてもらうシートを作ろう。その場合代表者の氏名、連絡先を記入してもらい万が一の時の連絡が取れるようにしておこう。

ふむふむ、、、

健康チェックが終わったら非接触型の体温計で実際に検温してもらってから入場してもらうのがベター。非接触型の体温計は調べてみたら8000円から15000円くらいで販売されているみたい。もしない場合は自己申告ということになるのかな。実際の体温計わきに挟んでもらうのはどうなんだろうと思うしね、、、

お客さんにも感染拡大防止に協力してもらうんですね。

ここで発熱があったり調子が悪そうなら入店をお断りしなくてはいけない。どんな言葉をかけるのか考えておかないといけないね。

入店を断るのは勇気がいるけど、きちんと説明して納得してもらわなきゃですね。

そうだね。健康状態に問題がなければ、手指の消毒をしていただいて入店してもらう形だね。コロナウィルス対策では70%以上のアルコールが推奨されている。70%以上のアルコールだと手荒れをするお客様もいるのでアルコールジェルがおすすめ。保湿成分が入って手にやさしいから。

確かに手荒れと保湿まで考えてなかった!気を付けてみまーす。

入店までのガイドライン

●店舗入口には、発熱や咳など異常が認められる場合は店内飲食をお断りさせていただく旨を掲示する。また、店舗入口や手洗い場所には、手指消毒用に消毒液(消毒用アルコール等)を用意する。

●店舗入口及び店内に、食事中以外はマスクの着用をお願いする旨掲示する。

●飛沫感染・接触感染を防止するために十分な間隔をとることが重要であることをお客様に理解してもらい、店内が混み合う場合は入店を制限する。

●店内飲食やテイクアウトで順番待ちをする場合は、各人ができるだけ2m(最低1m)以上の間隔を空けるように誘導する(床に間隔を示すテープを貼るなど)。

●順番待ちが店外に及ぶ場合は、従業員が間隔を保つように誘導するか、または整理券の発行等により行列を作らない方法を工夫する。


お客様の安全確保について【客席へのご案内】

お客様をお通しする際にはソーシャルディスタンスを徹底すること、飛沫感染対策を行うことが重要!

その最近よく聞くそーしゃるでぃすたんす?の正しいやり方がよくわかりません、、、

ソーシャルディスタンスは人と人との距離を2m離すことが推奨されている。少なくても1m。ウエイティングが発生する場合は座らない椅子にしるしをつけたりするなどの工夫が必要だね。

なるほどー。人と人の距離を開けることが大切なんですね。

座らない席にぬいぐるみを置いたりお花を置いたりしてもいいかもしれない。ご案内したり、ウエイティングのお客様をさばくのに従業員を配置するようにともガイドラインでも触れているね。

確かにぬいぐるみがあったらほっこりするなぁ、、、

そして店内での配置だけどガイドラインでは対面で座るのを避け横並びでご案内し、他のグループとは間隔をあけるよう推奨している。カウンターで座る際でも隣と1m以上離すようにとされている。これを実現するにはかなり客数を減らして工夫しないといけなくなる。

むむむ、、、

ガイドラインには少人数の家族などは対面でもと書いてあるがいずれにしても少し間隔に余裕を持たせないといけない。4人テーブルには2人まで 6人テーブルで4人 8人テーブルで6人までという感じだろう。先に再開した中国などでは席数を半分にする、もしくは2/3にしてソーシャルディスタンスを確保する対策が取られているみたいだ。

みんな工夫しながら頑張ってるんですねー。座席の工夫はほかにありますか?

飛沫感染予防に対してはテーブルとテーブルの間に仕切りを入れたり、対面で座る場合はアクリルの仕切り板で仕切るのもいいだろう。でも何となく対面でアクリル越しって刑務所みたいな感じもするね。よくドラマで出てくるやつね。関東食糧でもアクリル板や段ボールなどの仕切りを用意するのでこちらを見てほしい。

この機会に客席のレイアウトを変更してもいいかもしれないなぁ。(そしてちゃっかり宣伝をしてくるところがさすが抜け目ない、、、)

あとはマスクの徹底だね。ちょっとマスクも高くなってしまったが使い捨てのマスクや布のマスク、プラスチックの飛沫防止のマスクやフェイスシールドなどぜひ工夫してほしい。気温が高くなってくるとマスクの中もかなり汗をかくので気を付けていきたい。その点夏場はプラスチックのマスクもおすすめだ。

夏場のマスクは暑いもんなぁ。

ちなみに関東食糧としては、「品質の良い三層不織布マスク」を原価で販売するサイトを立ち上げています。ぜひご利用ください。

「埼玉県子ども食堂ネットワーク」への基金に充てるために5円を上乗せした「基金つきマスク」も選べますね。

> 基金募金付き原価マスク販売特設サイト

お客様にもマスクの着用をお願いして料理や飲み物が出るまではマスクをしてもらおう。お客様同士あまりしゃべるなとガイドラインでは書いてあるがそれは現実難しいだろう。

食事に行ったらお喋りはセットみたいなものですからね、、、

とにかく飛沫対策をしっかりとしてお客様や従業員のみんなが安心して営業できる環境を考えることが重要だ。個室は換気を十分にして案内しよう。その場合も距離をとれるようにとお互いに向かい合わないようにジグザグにするなど工夫が必要だ。

客席・ご案内のガイドライン

●テーブルは、飛沫感染予防のためにパーティションで区切るか、できるだけ2m(最低1m)以上の間隔を空けて横並びで座れるように配置を工夫し、カウンター席は密着しないように適度なスペースを空ける。

真正面の配置を避けるか、またはテーブル上に区切りのパーティション(アクリル板等)を設けるなど工夫する。

少人数の家族、介助者が同席する高齢者・乳幼児・障がい者等対面を希望する場合は、可能としてもよいが、他グループとの相席は避ける。

●グループ間の安全を確保するために、他のグループとはできるだけ2m(最低1m)以上の間隔を空け、会話は控えめにし、BGMを聞くなどを勧めることを検討する。


オーダーの場合はなるべくお客様と距離をとりお互いに向かい合わないようにしよう。斜め後ろや斜め前くらいから1m以上距離をとってオーダーをとるようにしよう。今はタブレットで注文を取れるシステムもあるし、お客様のスマートフォンにアプリを入れてもらってオーダーを受けるシステムもあるので是非この機会にIT化も検討してもらいたい。

できるだけ正面から接触しない工夫が必要なんですね。

発券機の場合は綿棒や楊枝などを用意して直接ボタンを触れない工夫も必要かもしれない。いずれにしても複数のお客様が触る場所、ボタンやドアノブ、トイレのレバー、水道の蛇口などはこまめに除菌、消毒しないといけないね。

そーしゃるでぃすたんす、大切。

カウンターの場合もお客様の正面に立たないような工夫やお客様と従業員の間にアクリルの仕切りやビニールの仕切りをするなどの対策をしよう。カウンター越しの厨房では火を使うこともあるので防火耐性のあるものかどうかも確認したいところだね。

テーブルサービスとカウンターサービスのガイドライン

●テーブルサービスで注文を受けるときは、お客様の側面に立ち、可能な範囲で間隔を保つ

お客様が入れ替わる都度、テーブル・カウンターを消毒する。

●カウンターサービスは、可能な範囲で従業員とカウンター席との間隔を保つ。

●カウンターで注文を受けるときはお客様の正面に立たないように注意する。

●カウンターでは、お客様と従業員の会話の程度に応じ、従業員のマスク着用のほか、仕切りの設置など工夫する。

大皿は避けて、料理は個々に提供する、従業員等が取り分けるなど工夫する。

●お客様同士のお酌、グラスやお猪口の回し飲みは避けるよう、業態に応じ、掲示等により注意喚起する。

●個室を使用する場合は、十分な換気を行う。

お酒の提供がメインのお店はどうしたらいいですか?

飲み会の場面ではしばらくは大人数での宴会は対策するのも難しいので少人数のお客様にターゲットを絞ってしっかり対策をして対応したいところ。

確かに少人数だったら普通のレストランと気を付けるところは同じかも。

お酌や回し飲みを遠慮していただくアナウンスやなんか面白い仕掛けも一緒に提案できるといいね。エアお酌とか同じ飲み物を3等分して持ってくるとか、お店おすすめのドリンクを誰かが頼んだらほかの人にも一口分持ってくるなどいろいろアイディアを出せたらいいね。


お客様の安全確保について【お会計と退店時】

楽しく安全に飲食してもらったとして、そのあと気を付けることはありますか?

お会計の時はテーブルの場合はコイントレイなどを使ってなるべく直接接触しない工夫を徹底しよう。レジでの会計の時はアクリル板やビニールなどで飛沫感染を防止し、キャッシュレスサービスを推奨しよう。

お会計の時ってスタッフとお客さんの距離が近くなりがちだもんなぁ。

特にスマフォでの決済は非接触で行えるのでぜひとも導入したいところだ。カードでの決済や現金のやり取りはトレイを使って直接接触しない工夫をしっかりして気持ちよくお客様に帰ってもらおう。

キャッシュレスはお客さん側もポイントがついたりするメリットもあるものも多いから、そろそろ取り入れてみようかな、、、

お客様が帰った後テーブル椅子などの消毒をしっかりとし次のお客様が安心して使えるように気を付けていこう。いままではお箸やカトラリーなど机に事前に用意して置いたり、タンブラーや卓上調味料なども置いていたが、今回のガイドラインでは卓上に置いておかないようにとなっている。今後はお客様からリクエストがあったら出す、お料理に必要な調味料はお料理と一緒に出すなどの工夫が必要だ。
会計処理のガイドライン

●食券を販売している店舗は、券売機を定期的に消毒する。

●会計処理に当たる場合は、可能であれば、電子マネー等の非接触型決済を導入する。現金、クレジットカード等の受け渡しが発生する場合には、手渡しで受け取らず、コイントレイ(キャッシュトレイ)などを使用する。また、コイントレイは定期的に消毒する、会計の都度手指を消毒するなど工夫する。

●飛沫を防止するために、レジとお客様の間にアクリル板等の仕切りを設置するなど工夫する。


店舗・施設等の清掃と消毒について

お客さんの入店や会計についてはわかりました!他に気を付けることはありますか??

ほかには、店内清掃を徹底し、店舗のドアノブ、券売機、セルフドリンクコーナー等の設備はもちろんメニューブック、タッチパネル等、多数の人が触れる箇所は定期的にアルコール消毒薬、次亜塩素酸ナトリウムで清拭することを徹底しよう。

なるほど、、、複数の人が触るところに注意が必要なんですね!

また、店内はこまめな換気を徹底しよう。窓やドアを開けてもいいし、換気設備や常時換気扇を使用するのもいいね。

客席・飲食スペースについてのガイドライン

●店内(客席)は適切な換気設備の設置及び換気設備の点検を行い、徹底した換気を行う(窓・ドア等の定期的な開放、常時換気扇の使用など)。

●店内清掃を徹底し、店舗のドアノブ、券売機、セルフドリンクコーナー等の設備等、多数の人が触れる箇所は定期的にアルコール消毒薬、次亜塩素酸ナトリウムで清拭する。また、テーブル、イス、メニューブック、タッチパネル、卓上ベル等はお客様の入れ替わる都度、アルコール消毒薬、次亜塩素酸ナトリウム、台所用洗剤(海面活性剤)で清拭する。

●卓上には原則として調味料・冷水ポット等を置かないようにするが、撤去が難しい場合は、お客様が入れ替わる都度、アルコール消毒薬、次亜塩素酸ナトリウム、台所用洗剤(海面活性剤)で清拭や用具の交換を行う。

●ビュッフェやサラダバー及びドリンクバーは、利用者の飛沫がかからないように食品・ドリンクを保護する(カバーを設置するまたは従業員があらかじめ又はその場で小分けする、客席と料理提供空間が近い場合には適度に仕切るアクリル板等の仕切りを設けるなど)。トング等は頻繁に消毒若しくは交換するか、または手袋の着用を促す。

●従業員は、店内の一箇所にお客様が集まらないように留意する。


料理についてはなるべく一人一人にサーブする形をとろう。大皿料理は従業員が取り分けるよう推奨されているし今までのようなビュッフェスタイル(バイキング形式)での料理の提供は実質厳しいと思う。もしビュッフェスタイル(バイキング形式)にするなら小皿にあらかじめ分け、ラップでカバーするなどしていこう。ただ、お客様同士が取りに来るのもソーシャルディスタンスをとれるように並ぶところにしるしをつけるなどが必要となるかもしれないな。

今回の営業再開を機に、提供スタイルを変えるのもひとつの手かもしれないなぁ、、、

トイレ・厨房についてのガイドライン

●トイレは毎日清掃し、ドアやレバー等の不特定多数が触れる箇所は定期的にアルコール消毒薬、次亜塩素酸ナトリウムで清拭する。

●トイレのハンドドライヤーは使用を中止し、ペーパータオルを置く。また、汚物は蓋をして流すよう、使用者に注意を促す。

●厨房の調理設備・器具を台所洗剤(界面活性剤)で清拭し、作業前後の手洗いなど、従来から取り組んでいる一般的な衛生管理を徹底する。

トイレの清掃は今まで通りノロウィルスなどに対応する形で大丈夫。ここで注意したいのはハンドドライヤーの使用を中止しよう。風でウィルスが拡散するかもしれないからね。その代わりハンドペーパーを置くようにしよう。ハンドペーパーも置き方によってはびしょびしょになったりして衛生的でなくなる場合もあるから工夫してほしい。

飲食店にとってはノロウィルスもこわいからなぁ、、、ハンドペーパーの工夫も必要っと、、、メモメモ。

トイレのごみや鼻をかんだりどこかを拭いたりしたものなどのごみなどを扱う場合はマスクとビニール手袋などを必ずして感染予防をするように心がけよう。

物資の備蓄や衛生についてのガイドライン

感染防止対策に必要な物資(消毒剤、不織布マスク、手袋、ペーパータオル、及びそれらの使い捨て用品を廃棄する容器等)の一覧表(リスト)を作成し、十分な量を準備しておくか、または緊急時にすぐに入手できるよう予め手配をしておく。平時から使用した分をその都度補充し、常に一定の必要量を備蓄しておくことが望ましい(ローリングストック)。

●ユニフォームや衣服はこまめに洗濯する。

食品残渣、鼻水、唾液などが付いた可能性のあるごみ等の処理は手袋・マスクを着用してビニール袋等に密封して縛り、マスクや手袋を着用して回収する。マスクや手袋を脱いだ後は、必ず手を洗う


消毒液関係はまだまだ出荷制限されているものも多く今のうちに確保できるものはしておいてほしい。ガイドブックではアルコール消毒薬、次亜塩素酸ナトリウム、台所用洗剤(海面活性剤)で清拭することが推奨されている。厚生労働省の指針でもアルコールは70%以上のものが出ているのでアルコール度数も参考にしてほしい。

ドラッグストアに入荷していても、1人1点までとかの購入制限もまだまだ見かけますね。

お客様、従業員の手指の消毒はアルコールジェル。厨房の消毒は食品添加物となっているアルコール消毒薬や次亜塩素酸ナトリウム溶液、テーブルや備品、機器類など不特定多数のお客様が触ったところは食品添加物でないアルコール消毒薬、次亜塩素酸ナトリウム、台所用洗剤(海面活性剤)でするなど使い分けるのもいいだろう。

消毒が必要な箇所も多いし、使い分けも検討してみます!

いずれにしてもガイドブックにあるように感染防止対策に必要な物資(消毒剤、不織布マスク、手袋、ペーパータオル、及びそれらの使い捨て用品を廃棄する容器等)の一覧表(リスト)を作成して、十分な量を準備しておくか、または緊急時にすぐに入手できるよう予め手配をしておくことが重要。平時から使用した分をその都度補充し、常に一定の必要量を備蓄する必要がある。(ローリングストック)


従業員の健康チェックと個人の健康・衛生管理の徹底

店舗のスタッフに気を付けてもらうこともあるんですか?

お客様対策とともに重要なのが従業員の皆さんに対しての教育と感染防止ですね。

ふむふむ、、、

毎日の健康チェックと管理、体調が悪い場合の連絡、ソーシャルディスタンスの考え方、消毒清掃のルーチンとルール、チェック表の完備、消毒液や衛生用品、掃除道具の確保、換気の徹底とルーチンの確認、感染者が出た場合の対応、濃厚接触者となった場合の対応、告知や休業などの準備などいままでのオペレーションを一度すべて見直す必要が出ているね。(うちの会社でも使っている管理表なども参考にしてほしい。)

安定して営業し続けるためにも、スタッフとのコミュニケーションはさらにしっかりしていかないといけないなぁ、、、

従業員やその家族が過度な心配や恐怖心を抱かないよう、また風評被害や誤解などを受けないよう、事業者は現状を的確に従業員に伝えることも重要です!

従業員の安全確保についてのガイドライン

食品を扱う者の健康管理と衛生管理を徹底する。

●従業員の健康管理において最も重要なことは、各自が店舗に新型コロナウイルスを持ち込まないことである。

●従業員は必ず出勤前に体温を計る。発熱や風邪の症状がみられる場合は、店舗責任者にその旨を報告し、勤務の可否等の判断を仰ぐ。

●感染した従業員、濃厚接触者と判断された従業員の就業は禁止する。

●店舗ではマスクやフェイスガードを適切に着用し、頻繁かつ適切な手洗いを徹底する。

●従業員やその家族が過度な心配や恐怖心を抱かないよう、また風評被害や誤解などを受けないよう、事業者は現状を的確に従業員に伝える(従業員へのリスク・コミュニケーション)。

●従業員のロッカールームや控え室は換気し、空調設備は定期的に清掃する。


最後に

以上が今回のガイドラインの内容です。

ルールや必要な対策がたくさんあって混乱するけど、まずは手順や必要な物資をリスト化するところからはじめようかな、、、

今まではオペレーションや生産性重視でやってきたが、ソーシャルディスタンスのための席の間引きや空間を使わなくてはいけないことで今までの席数が確保できない。今までのマックスの席数の70%ぐらいで運用する必要がある。なので今後はこの70%の店内のお客様とテイクアウト、デリバリーを組み合わせた新たな販売戦略が必要になる。次回はこの販売戦略をお伝えしていきたいと思う。

情報を共有したりスタッフ間でもコミュニケーションを取って、みんなで乗り越えていきましょう!

テイクアウトやデリバリーについてのガイドラインはvol.2で解説します。

> 飲食店の営業再開についてのガイドライン_vol.2【テイクアウト・デリバリー編】

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